Hoje quero falar como um estudante de gastronomia de uma renomada universidade federal, a Universidade Federal da Paraíba, aonde minha jornada acadêmica tem sido uma incrível experiência de autodescoberta que transforma não apenas minha habilidade culinária, mas também minha visão de mundo. Desde as primeiras aulas de habilidades básicas até o desafio de preparar uma receita digna de um talentoso chef do MasterChef, tenho sido guiado por um grupo excepcional de professores (outros nem tanto assim), cada um contribuindo a sua forma para minha formação.
Lembro-me dos professores mais antigos do curso (Vitor, Juliano, Rogério), que me ensinaram os fundamentos básicos da cozinha, como se fossem os alicerces de um prato bem elaborado. Eles me transmitiram a importância dos processos físico-químicos, microbiológicos e de conservação na culinária, ensinando-me a respeitar os ingredientes e a técnica para alcançar resultados excepcionais. Suas lições sobre organização, higiene e controle de qualidade, os códigos de uma cozinha profissional (falamos Sim, Chef) aonde transitar com elementos cortantes e quem foram cruciais é sobre como gerenciar o tempo desde a chegada do pedido até a entrega da preparação finalizada e limpa para ir para a mesa, me fez ver e ampliar a minha compreensão da gestão de uma cozinha e da importância da excelência em cada etapa do processo.
Na minha jornada na gastronomia universitária, a professora Valéria Saturnino da área de gestão financeira foi fundamental. Graças a ela, adquiri as bases e conhecimentos essenciais para compreender a parte financeira e administrativa do negócio gastronômico. Com sua orientação, fui capaz de gerir recursos, entender os custos do restaurante e planejar estrategicamente as finanças do meu empreendimento culinário. Eu escrevi sobre o papel importante da gestão na gastronomia com ela, o que fez eu me apaixonei pelo tema. E tive o imenso prazer de tê-la como minha orientadora nessa etapa final da jornada de um aluno de gastronomia.
Além disso, a professora Remédios de marketing me ajudou a compreender a importância da estratégia de marketing na promoção do um negócio. Seu conhecimento sobre mercado, branding, comunicação e ações promocionais foi essencial para desenvolver planos de marketing eficazes, atraindo e fidelizando clientes para o restaurante (sim professora, eu aprendi tudo isso com você).
A professora Noadia de design e projetos de restaurantes desempenhou um papel muito interessante. Com ela, aprendi a importância da estética e funcionalidade do ambiente gastronômico, bem como a transformar conceitos em espaços convidativos para os clientes. As RDCs (sim professora, aprender todas elas e as leis que você colocou pra lermos foi muito importante) fornecidas por ela enriqueceram meu entendimento sobre o design de restaurantes, ajudando-me a aplicar esse conhecimento para entender como deve ser um projetos culinários.
Com o apoio e orientação dessas professoras, pude adquirir habilidades essenciais para o sucesso na gastronomia, além de desenvolver uma visão abrangente e integrada sobre a operação e gestão de um negócio gastronômico. O legado delas se reflete na minha capacidade de harmonizar diferentes aspectos – financeiros, de marketing e de design – para criar experiências gastronômicas únicas e memoráveis para meus clientes. Afinal como já disse por aqui há gastronomia fora da cozinha.
Nessa minha jornada culinária, a professora Estefânia de panificação foi como o tempo necessário para uma boa fermentação – paciente (às vezes nem tanto), constante e essencial para que minhas habilidades culinárias crescessem e se desenvolvessem. Sua força (quem olha ela pequenina não imagina a força dela pegando 5 quilos de massa da masseira) e conhecimento em panificação foram a base sólida sobre a qual construí minhas habilidades nesse campo, permitindo-me expandir meu repertório de pães e doces com confiança e consistência. Ela tem um livro em sobre panificação que todos podem baixar de graça.
Já a amada professora Cristiane foi a mestra dos eventos, ensinando-me a planejar com maestria e cuidado cada detalhe de uma ocasião especial. Minha turma do yoga certamente concordaria que os eventos que planejei sob sua orientação foram marcantes e executados com perfeição. A capacidade dela de transformar conceitos abstratos em experiências tangíveis e memoráveis deixou uma marca indelével em minha abordagem aos eventos gastronômicos.
A professora Patrícia de gastronomia hospitalar foi uma verdadeira mestra em microbiologia. Seu conhecimento profundo e detalhado nessa área específica foi absolutamente essencial para compreender a importância da segurança alimentar e da higiene na culinária hospitalar. Sua abordagem meticulosa e seu rigor científico garantiram que eu desenvolvesse não apenas habilidades culinárias, mas também a consciência crítica necessária para garantir a saúde e o bem-estar dos pacientes por meio da alimentação.
Além disso, as professoras Ingrid e Samara também contribuíram para a minha formação acadêmica. Embora alguns professores em papéis mais discretos, tiveram influência no meu aprendizado, pois há no grupo de docentes, alguns professores não citados, com os quais minha relação com eles seja complicada e por vezes de completa indiferença, tanto acadêmica como pessoal.
À medida que avancei em meu curso, fui introduzido a novos mentores, professores atuais (Dan, Tadeu, Luana) que ampliaram minha visão sobre a gastronomia. Eles me desafiaram a pensar além do prato, a considerar a conexão entre comida, sustentabilidade e consciência social. Através de suas aulas inspiradoras, descobri o rico universo da culinária brasileira e a necessidade de questionar o eurocentrismo dominante na gastronomia, embarcando em um processo de descolonização intelectual e cultural.
Assim, aprendi que a gastronomia é mais do que apenas cozinhar; é uma expressão cultural, um ato político e uma forma de explorar e preservar as tradições culinárias de um povo. Meus professores me incentivaram a experimentar, inovar e criar pratos que contassem histórias, que celebrassem ingredientes locais e que desafiassem convenções estabelecidas. Graças a eles, desenvolvi não apenas minhas habilidades técnicas, mas também minha sensibilidade para as complexidades e nuances do mundo gastronômico.
Assim, o legado deixado por esses docentes em minha trajetória gastronômica é inestimável. Cada uma, à sua maneira, contribuiu para a minha formação como chef, enriquecendo meu conhecimento, aprimorando minhas habilidades e inspirando minha paixão pela culinária ou me fazendo odiar cada segundo na sala de aula, que aqui metaforicamente uso como exemplo de uma cozinha ruim de trabalhar.
Ao olhar para trás, percebo o quanto cresci e evoluí ao longo deste percurso acadêmico. Cada aula, cada experimento na cozinha, cada conversa com meus professores e colegas foi um passo em direção à realização do meu sonho de me tornar um chef. Estou grato por todo o conhecimento que absorvi, por todas as experiências que vivi e por todas as amizades que fiz ao longo desta jornada.
Em minha jornada rumo à formatura, compreendi que a verdadeira essência da gastronomia vai além do sabor e da apresentação. Ela envolve um compromisso com a criatividade, a autenticidade e a responsabilidade. Graças aos meus professores, estou preparado (ou quase pronto) para enfrentar os desafios do mundo da gastronomia com confiança, humildade e um profundo respeito pela diversidade e pela riqueza da culinária mundial. Estou ansioso para compartilhar tudo o que aprendi e contribuir para a transformação positiva do cenário gastronômico social que é o campo que estudei, pesquisei e escrevi e aprendi a amar por influência do professor Vitor que me levou a cozinhas comunitárias, comunidades pesqueiras, pequenos produtores rurais e ver que compartilhar a gastronomia para tornar a sociedade menos cruel e desigual.
Neste momento de celebração e gratidão, reconheço que minha jornada está não começando profissionalmente, pois não quero e nem posso enfrentar uma jornada de 10 a 12 horas numa cozinha, mas as lições e inspirações que recebi de meus professores me acompanharão por toda a vida. Sou grato por ter tido a oportunidade de estudar em uma instituição tão prestigiosa como a UFPB, de aprender com os melhores profissionais do ramo e de me conectar com uma comunidade apaixonada pela gastronomia.
Agradecer um a um dos meus amigos que entraram comigo na universidade esse texto não acabaria nunca, mas os mais chegados sabem quais corações eu beijei e dei o meu amor e amizade. Aqueles em quem confiei, apoiei, fui apoiado, os que desistiram e os que mesmo longe moram no meu coração também. Vocês são foda demais. Sem o apoio de vocês eu não teria chegado aqui. Afinal quando tudo parece desmoronar, me lembro de Raul Seixas na música Tente Outra Vez, Que a gente tem que ser otimista, e ter ânimo pela vida, de nunca desistir, de cair e levantar, pois é de batalhas que é vivida a vida.
Embora o meu corpo possa apresentar desafios devido às mazelas do coração e à idade, com a marca de 61 anos, a paixão pela gastronomia continua a brilhar em meu espírito. Se por um lado as limitações físicas podem dificultar a jornada na cozinha, por outro elas não diminuem a chama que arde dentro de mim, o desejo genuíno de compartilhar a arte culinária com aqueles que estão ao seu redor.
Apesar de talvez não ter a mesma vigor físico de tempos passados, minhas habilidades e conhecimentos adquiridos ao longo da minha jornada na universidade continuam vivos e prontos para serem compartilhados. Optando por cozinhar para aqueles que têm fome, para os amigos do Yoga, para minha família, quero demonstrar não apenas a minha paixão pela cozinha, mas também o meu cuidado e generosidade para com os outros, usando a gastronomia como uma ferramenta de conexão e carinho.
Enquanto o diploma universitário é uma conquista significativa e um testemunho do meu empenho e dedicação, ele também serve como um lembrete de que o verdadeiro valor da gastronomia vai além de certificados e reconhecimentos formais. Eu penso que a arte de cozinhar pode ser uma forma de manifestar amor, de expressar identidade e de nutrir não apenas o corpo, mas também a alma daqueles que se entregam a ela.
Neste novo capítulo da minha jornada culinária, o que importa não é a forma como eu enfrentei os desafios físicos que se apresentam, mas sim a paixão e o propósito que guiam minhas mãos na cozinha. Ao compartilhar minha paixão e minha bondade através da comida, quero continua a deixar uma marca significativa no mundo à minha volta, enriquecendo a vida daqueles que têm o privilégio de saborear poder ter o que comer, sejam elas criações elaboradas ou um simples prato de arroz com feijão bem temperado, eu quero me sentir realizado através desse ato de amor e doação.
Enfim, dia 26 de abril de 2024 às 14 horas estarei defendendo meu TCC. Vamos para mais um degrau que o diploma é logo ali na frente.
Beijos a todos que fizeram parte dessa jornada
#JornadaGastronômica, #ConstruindoSabores, #SaboresDaGastronomia, #UFPBGastronomia, #CarteirasEPanelas, #AprendizadoCulinário, #ExperiênciaNaCozinha, #CulináriaUFPB, #EstudanteDeGastronomia, #CriandoReceitasUFPB, #GastronomiaSocial, #CaldeirãoDeIdeias
Caldeirão de Ideias 
Eu lembro da alegria com que você falou dessa nova etapa naquela nossa live sobre Educação! A gastronomia também é MUITO educativa! Parabéns, Chef!
Minha querida amiga, eu me apaixonei pela gastronomia social de uma maneira muito intensa. O “dar o que comer aqueles que tem fome” é a base da gastronomia social, e junto a isso uma consciência de classe e social absurda, que retornar ao mundo isso ao pé da letra.